Erhard grandit dans la pâte à choux

BESANÇON (DOUBS) Le pâtissier glacier vient de se doter d’un nouveau site dédié à la pâte à choux. Un investissement de 7 millions d’euros pour répondre à de nouveaux marchés et redonner de l’air à ses productions de pâtisseries traditionnelles.

Produire en grandes séries avec la qualité artisanale

A Besançon, dans le Doubs, Erhard Pâtissier Glacier s’est doté d’un nouvel atelier de fabrication, le septième, entièrement dédié aux pâtisseries à base de pâte à choux, comme les éclairs, les choux ou les paris-brest. Il a été installé dans un ancien site de pâtisseries surgelées que le groupe familial alsaco-franc­comtois avait repris à Sofrapain en 2003. Il avait été alors mis en location, une fois l’activité trans­férée vers le site de Thurey-le­Mont, à 25 km de là. « Tout est neuf. Nous n’avons conservé que la coque extérieure du bâti­ment», explique Dominique Schwoerer, directeur industriel. Le chantier a été conduit entre septembre 2018 et mars 2019. Doté d’un budget de 7 millions d’euros, cet investissement va permettre à Erhard de quintupler sa capacité de fabrication en pâtes à choux. Le groupe pourra ainsi répondre à de nouveaux débouchés « mass market » et démarcher de nouveaux clients, dans un marché reconnu pour ses très faibles marges.

« Nous allons pouvoir produire des grandes séries tout en gar­dant notre qualité de production et nos recettes traditionnelles, sans pour autant délaisser les petites productions. C’est là toute la force de notre organisa­tion », assure Justine Erhard, responsable du développement de la marque. L’innovation va aussi contribuer à la valorisation de l’offre produite. Une gamme de choux individuels bicouleurs et d’éclairs biparfums a été mise au point, et les équipes de R&D travaillent déjà à de nouvelles propositions. Le déménagement de l’activité pâte à choux va aussi faciliter le redéploiement des ateliers de production de pâtisseries tradi­tionnelles à Thurey-le-Mont.

Pour l’heure, le site de Besançon emploie 40 salariés. Sa montée en puissance se veut progressive pour bien maîtriser la qualité et la régularité des fabrications, notamment grâce à l’informati­sation et la robotisation. S’il ne fonctionne encore qu’entre 55 et 60 % de sa capacité, il est dimen­sionné pour produire jusqu’à 18 000 paris-brest familiaux et 100 000 pièces individuelles par tranche de 14 heures. « Notre objectif est de lancer des produc­tions sur plusieurs jours car les changements de formats sont assez lourds à effectuer », précise Stéphane Langard, respon­sable du site. Une seconde ligne multifonction (entremets à partager, pâtisseries surgelées, etc.) a été également installée pour de futurs projets. Désormais, le site ne demande plus qu’à être garni.

Sources : François BIAGGINI Photos : Raphael HEllE